”Fattoria della Piana” チーズ編

まずは・・・幸せな牛さん達。。。
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美味しい有機の餌を食べて・・お昼寝中??
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こちらは・・仔牛さん達。。 
美味しそう・・なんて間違っても言えないつぶらな瞳です。

・・・・で、どこにいるかと言うと
”Fattoria della Piana”  caciocavallo silano DOP、ペコリーノチーズ、モッツァレラチーズ等々を製造・販売するチーズ工場の見学です。

重装備での工場見学・・で、写真は少し少な目です。

取り敢えず・・・簡単にチーズの製造工程を写真を交えながら。。。
工場は大きく2つのエリアに分かれます。

<La zona sporca>外部と接するエリア
外からミルクが届く場所で、戸外には2万リットル保存できるタンクがあります。
ミルクは牛乳(自家製)・羊・水牛(契約農家)の3種類で
遠心分離機でほこりを取り除いた後、70℃で5~6秒殺菌し4℃のタンクで管理して次の工程を待ちます。

<La zona pulita>チーズを製造・一部パッキングするエリア
リコッタ、モッツァレラ(牛乳・水牛)、ペコリーノ、カチョカヴァッロ・シラーノDOP、
カチョカヴァッロ・アッフミカータ等々・・・

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牛乳のリコッタチーズ
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羊乳のリコッタチーズ
リコッタチーズは牛乳のみ、牛乳+水牛乳、羊乳の3種類のミルクから製造しています。
いずれも85℃まで乳清(一度チーズを作った後の水分)を温め、少しミルクを足して固めます。
大きいものは牛乳系で基本的にはフレッシュで、
リコッタペコラ(羊乳)はフレッシュで食べるほか、少し熟成させて料理に使います。

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モッツァレラチーズの前段階のカードと手練りの様子。
こちらの工場では、牛乳は50gのボッコンチーノにするのが基本ですべて機械化されています。
一度凝固したもの(写真のカード)に90℃の湯を加え練り直し、この作業でモッツァレラ特有の繊維が生まれます。 大きな塊を機械にいれて小さな玉を作っていきます。

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対して、水牛のモッツァレラは練り直しを手作業で行います。
牛乳に比べて脂肪分が多く、かなりの重労働・・

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しかも・・・手が真っ赤になるくらい熱いチーズを手で成形していきます。
(200gの玉は機械で成形していましたが)

モッツァレラチーズは常温(24℃くらい)にして食べるのが一番おいしいとの事。
(もちろん、保存は冷蔵庫で)

そして・・・・
フレッシュな状態で食べないチーズは熟成庫へ。。。温度は12℃に管理されています。
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カチョカヴァッロ・シラーノDOP(右)とペコリーノ(左)。
ペコリーノ・レゼルヴァは1年以上熟成させたもの。 
カビから守るためにオリーブオイルで表面を拭き、半年から一か月で上下をひっくり返すとの事。
さて・・・ここで???
というのも、
今まで訪問してきたチーズ工場(チーズ工房)は毎日のように手入れをしていたのに
なぜなぜ・・・半月で大丈夫なの?? 

Panda夫の観察の結果・・・
今まで見学したところよりもチーズをのせている板の通気性が良いみたい、と報告が。。。
確かに、板と板の間隔広くなっていたり、下が網状になっていたりしています。
(言われるまで全く気が付かなかった・・・よく見ているものだと感心。。)

工場見学の後、幸せな牛さん達に会いに行くわけですが・・・
(ちなみに、牛さんの世話はシーク教徒の方に任せているとの事。 
何故なら・・牛の事が一番分かっていて、大切に育ててくれるから・・納得!!)

途中、驚きのシステムの話を聞くことに・・・
そのお話とチーズランチの様子は次回という事で・・・
(続く)

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by allegria1i | 2014-01-22 00:49 | カラブリアの旅 2013 | Trackback | Comments(2)
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Commented by italiashiho2 at 2014-01-22 04:24
こんにちは! 以前隣村でモッツァレッラを作るのを見たことがあるのですが、やはり今はどこでもかなり機械化されているのですねぇ。

乳牛の世話をシーク教徒が、というのは、そうですか、カラーブリアの方もそうなのですね。 北でも酪農が盛んですが、やはりインド人が世話をしていて、その数がとても増えて、ちょっとした共同体が出来るほどになっている様子です。
牛の世話に慣れている、というのもあるようですが、それ以上に酪農は朝の早い厳しい仕事で、なかなかイタリア人でも務まらなくなっているので、というのが実情の様子です。

トスカーナで食べたペコリーノは本当に美味しかったですが、こちらのお味は如何でしたか? きっと素晴らしく美味しいのでしょうねぇ!

 
Commented by allegria1i at 2014-01-22 14:05
shinkaiさま
値が高いモッツァレッラは手作業ですが、あまり高く売ることが出来ない牛乳製のものはそれなりにコスト削減が必要なのでしょう。以前見学したプーリアでも機械化されていました。
シーク教徒さんは、本当にまじめに働いていました。

こちらのペコリーノはトスカーナのものよりも塩味が柔らかく、香りも味も甘みを感じることができました。 ペコリーノが苦手な友人も、美味しいと食べていました。 次回UPしますが、大きい塊を穿るようにして食べるのが、何とも贅沢で・・・。
重くても、もっと買ってくれば良かった。。。。


板橋区高島平在住 「お手抜き主婦」 時々「イタリア料理教室の先生」 、『パスタ工房あ・まーの』の「工房長」もしている Pandaの日記です


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