料理のツボ(1)~美味しい切り身魚の焼き方

<夫>から「簡単な料理のツボをブログに少しずつ書いてみたら。。。」との勧めもあり、、、<料理のツボ>のカテゴリーを作りました。 少しは参考になるかなぁ~。

昨日のブログの<メカジキ>
 、、、魚臭さがなくホワっと柔らかく焼く<ツボ>のお話。。。
特別なもの(酒とかワインとか)は使っていません。

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
1.魚に塩をし、キッチンペーパーをしっかりと巻きつけ30分以上おいておく。
  ↑”魚から余分な匂いを水分と一緒に出してしまう”大切な工程。 これでググっと味が良くなります。

2.焼く前に一度切り身を洗い、良く水気を切手からもう一度塩・胡椒。 魚を常温にしておく。
  ↑”魚を常温に”することで、表面だけ焦げて中心が生・・・なんて事を避けます。

3.魚に小麦粉を薄く振り、熱したフライパンにいれたら<DON'T TOUCH>。 
  ↑ 『DON'T TOUCH』が大切。 触れば触るほど魚の旨みが逃げていきます。

4.フライパンの面のほう下1/3位が色が変わったらひっくり返す。

5.また1/3位が色が変わったところで、バルサミコ酢を入れてひと煮立ちさせ、後は余熱で。。
  ↑<余熱>の存在は大切です。 これを計算しないでしっかり焼きフライパンに入れたままにすると、、、
パサパサで硬~くなってしまいます。 &盛り付けの直前までフライパンに入れておくと冷めないのです。

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

勿論、他の魚の切り身を焼くときも同じ要領で。。。。美味しい魚のソテーを召し上がれ♪♪
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by allegria1i | 2007-02-08 10:20 | 料理のツボ | Trackback | Comments(7)
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Commented by hpigu417 at 2007-02-08 10:32
Pandaせんせい、おはようございます♪
今度、実践してみます~。
先日、ピグハMamaが鯖の味噌漬けを作って
くれて美味しかったので作り方を聞いたので
お魚調理に興味しんしん♪
ピグハMamaの教え方は、「お醤油をたらりん。」
とか言うので、いったいどれくらい???
と疑問に思うこともしばしば。(笑)
Commented by vabo8 at 2007-02-08 19:32
はじめまして。いずみさんのリンクからよく覗いていたのですが
料理のつぼ、「2」なんてなるほど~と思ってしまいました。
塩と水分で臭みを…というのはよく聞いていたのですが。
次にお魚の切り身を焼くときはポイントを押さえて、よりおいしくいただいてみます^^
あ、バルサミコ酢は常備してないのですが、やっぱりあった方がいいのでしょうか?
初コメントで長々失礼しました(*'ー'*)ゞ
Commented by allegria1i at 2007-02-08 21:08
☆ ピグハ さま ☆
魚の切り身は、何でも↑のようにすると魚臭さがとれて、美味しくいただけます。
生鮭を1の方法で塩をして1晩冷蔵庫に寝かせておくと、、、美味しい塩鮭になりますョ。
Commented by allegria1i at 2007-02-08 21:12
☆ vabo さま ☆
始めまして。。。コメントありがとうございました。
魚も肉も厚みのあるものは常温にしておくと、
焼くときに内側が「蒸し焼き状態」にならずに、とっても美味しく焼けます。
今回はイタリアンだったのでバルサミコ酢にしましたが、
照り焼きでも粉を振って同じようにすると、美味しく味が馴染みます。
勿論、塩・胡椒でもOKです。 軽く下味をつけてわさび醤油で食べるのも美味しいかも。。。
Commented by catsan20 at 2007-02-09 10:32
お料理のツボ。すっごく嬉しいアドバイスありがとう♪

実はお魚はパサパサに焼いていた私・・・。
魚料理って、かなり苦手だったんです。
今度のイタリアンは美味しくできそう♪ありがとうございます。
また色々教えてくださいね☆
Commented by allegria1i at 2007-02-09 10:49
☆ catsan さま ☆
料理って、切り方とか調味料を入れる順番でぜんぜん違う出来上がりになっちゃうので不思議です。
隣で<夫>が見ていて「どうしてそう切るの?」とか「どうして、その順番なの?」等など
素朴に聞いてくることを順々に書いてみようかなぁ~と思っています。
Commented by allegria1i at 2007-02-09 11:13
上のコメントで「蒸し焼き状態」ってどんな意味??と
<夫>からまたまた質問が。。。。。
外側と内側の温度差が大きいと中途半端な火の通りになって、
例えば、ホイルで包み焼きしたときにでてくる臭いのする汁のかたまり(アク)みたいのが出て
同時にまた臭みも出てしまう、ということを指しているのですが。。。
う~ん、言葉で表現するのは難しいので、、、まずは試してみてください。


板橋区高島平在住 「お手抜き主婦」 時々「イタリア料理教室の先生」 、『パスタ工房あ・まーの』の「工房長」もしている Pandaの日記です


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