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”Fattoria della Piana” チーズ編

まずは・・・幸せな牛さん達。。。
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美味しい有機の餌を食べて・・お昼寝中??
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こちらは・・仔牛さん達。。 
美味しそう・・なんて間違っても言えないつぶらな瞳です。

・・・・で、どこにいるかと言うと
”Fattoria della Piana”  caciocavallo silano DOP、ペコリーノチーズ、モッツァレラチーズ等々を製造・販売するチーズ工場の見学です。

重装備での工場見学・・で、写真は少し少な目です。

取り敢えず・・・簡単にチーズの製造工程を写真を交えながら。。。
工場は大きく2つのエリアに分かれます。

<La zona sporca>外部と接するエリア
外からミルクが届く場所で、戸外には2万リットル保存できるタンクがあります。
ミルクは牛乳(自家製)・羊・水牛(契約農家)の3種類で
遠心分離機でほこりを取り除いた後、70℃で5~6秒殺菌し4℃のタンクで管理して次の工程を待ちます。

<La zona pulita>チーズを製造・一部パッキングするエリア
リコッタ、モッツァレラ(牛乳・水牛)、ペコリーノ、カチョカヴァッロ・シラーノDOP、
カチョカヴァッロ・アッフミカータ等々・・・

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牛乳のリコッタチーズ
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羊乳のリコッタチーズ
リコッタチーズは牛乳のみ、牛乳+水牛乳、羊乳の3種類のミルクから製造しています。
いずれも85℃まで乳清(一度チーズを作った後の水分)を温め、少しミルクを足して固めます。
大きいものは牛乳系で基本的にはフレッシュで、
リコッタペコラ(羊乳)はフレッシュで食べるほか、少し熟成させて料理に使います。

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モッツァレラチーズの前段階のカードと手練りの様子。
こちらの工場では、牛乳は50gのボッコンチーノにするのが基本ですべて機械化されています。
一度凝固したもの(写真のカード)に90℃の湯を加え練り直し、この作業でモッツァレラ特有の繊維が生まれます。 大きな塊を機械にいれて小さな玉を作っていきます。

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対して、水牛のモッツァレラは練り直しを手作業で行います。
牛乳に比べて脂肪分が多く、かなりの重労働・・

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しかも・・・手が真っ赤になるくらい熱いチーズを手で成形していきます。
(200gの玉は機械で成形していましたが)

モッツァレラチーズは常温(24℃くらい)にして食べるのが一番おいしいとの事。
(もちろん、保存は冷蔵庫で)

そして・・・・
フレッシュな状態で食べないチーズは熟成庫へ。。。温度は12℃に管理されています。
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カチョカヴァッロ・シラーノDOP(右)とペコリーノ(左)。
ペコリーノ・レゼルヴァは1年以上熟成させたもの。 
カビから守るためにオリーブオイルで表面を拭き、半年から一か月で上下をひっくり返すとの事。
さて・・・ここで???
というのも、
今まで訪問してきたチーズ工場(チーズ工房)は毎日のように手入れをしていたのに
なぜなぜ・・・半月で大丈夫なの?? 

Panda夫の観察の結果・・・
今まで見学したところよりもチーズをのせている板の通気性が良いみたい、と報告が。。。
確かに、板と板の間隔広くなっていたり、下が網状になっていたりしています。
(言われるまで全く気が付かなかった・・・よく見ているものだと感心。。)

工場見学の後、幸せな牛さん達に会いに行くわけですが・・・
(ちなみに、牛さんの世話はシーク教徒の方に任せているとの事。 
何故なら・・牛の事が一番分かっていて、大切に育ててくれるから・・納得!!)

途中、驚きのシステムの話を聞くことに・・・
そのお話とチーズランチの様子は次回という事で・・・
(続く)

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by allegria1i | 2014-01-22 00:49 | カラブリアの旅 2013


板橋区高島平在住 「お手抜き主婦」 時々「イタリア料理教室の先生」 、『パスタ工房あ・まーの』の「工房長」もしている Pandaの日記です


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